الأحد، 27 مايو، 2012

• العنب مؤونة كاملة... فوائد وطعام


         هل رأيت تلك الكروم على أسطح منازلنا العريقة؟ تلك الكروم ذات الأغصان المتلونة البراقة المبتهجة؟ تلك عنبة استعارت لون الشمس الأصفر فوق ثوبها، حتى تكاد العين تمسك بالبذرة الكامنة النائمة لحين، فيكون الاسم: العنب الزيني.
 أما العنبة التي احمرت خدودها، فتماسك نسيج ثوبها فكانت «العنب الحلواني»، وكما قيل: لكلٍّ من اسمه نصيب. أما العنقود الكبير الحجم من الأعلى والذي تتدلى منه عنيبات، عنيبات صغيرة الحجم ذات طعم فائق الحلاوة، فكانت الاستعارة الجميلة، ليطلق عليه «دجاجة وصيصانها».
          أما الأشلاميش فهو العنب الصغير جدا ذو الطعم المتفجر حلاوة. تلك كرومنا على أسطح منازلنا (المشرقة) في أرض الديار تكون جذورها. ثم إلى المشرقة (السطح) تتعربش، تتسلق، تساعدها الأيدي الحنونة في مشوارها لكي ترتكز في النهاية على ما يشبه السقف الخشبي، له فتحات متعددة لكي تتدلى قطوف العنب..... إنها داليتنا، إنها كرومنا المتشابكة مع كروم جيراننا. هل لمست أثير الربيع مثلي على تلك الدوالي المتعربشة؟ فكانت أوراق العنب ذات الملمس الناعم هي غطاء ووعاء للقطوف، ذات الحبات الخضراء (الحصرم)، تلك الحبات الخضراء لها مشوارها في درب الحلاوة - درب الحموضة (الخل) - درب الذوبان (الدبس + الملبن / الخبيصة(.
درب الحلاوة
          هي رفيقة طعام الإفطار مع صحن من الجبن الأبيض، زيت وزعتر وزيتون.
          وهي أيضا مع طعام الغذاء مع صحن من الباذنجان المقلي أو بطاطا مع كزبرة وثوم مدقوق.

          1- تقطع البطاطا مكعبات.
          2- تقلى قليلا بزيت الزيتون.
          3- تفرم الكزبرة ويدق الثوم.
          4- تمزج المكونات السابقة مع القليل من الماء على نار هادئة تقدم مع صحن من العنب.
ورق العنب الملفوف بالزيت
          هناك طبق ورق العنب الملفوف بالزيت (يلنجي): الكذاب باللغة التركية. التسمية جاءت لعدم احتوائه على اللحم.

          1- بصلة صغيرة مقطعة قطعا ناعمة.
          2- كأس من الأرز المغسول والمصفى جيدا.
          3- تقلى البصلة على نار هادئة ثم يقلب الأرز معها لمدة لا تتجاوز العشر دقائق.
          4- يترك ليبرد الأرز مع البصل.
          5- تفرم ضمة بقدونس، القليل من النعنع الأخضر، القليل من دبس الرمان ثم يمزج مع الأرز.
          6- ينقع ورق العنب الأخضر بالماء المغلي لمدة عشر دقائق.
          7- يلف ورق العنب مع المزيج السابق.
          8- على نار هادئة مع القليل من الماء وزيت الزيتون.
          9- يقدم صحن الورق بالزيت على الأغلب باردا.
درب الحموضة
          هل رأيت العنب يوما وهو يغادر مذاقه وشكله ليغدو خلا؟
          ذاك الخل هو الصديق الوفي لصحن الفتوش:

          1- تفرط حبات العنب.
          2- تضغط عليها باليد بعملية أبسط من العصير.
          3- توضع في إناء زجاجي محكم الغطاء تحت أشعة الشمس المباشرة.
          4- تترك لمدة أسبوعين أو أكثر
          5- عندما تكتمل عملية التخمير يصفى المزيج ويخزن في قوارير زجاجية.
الزبيب
          درب التنشيف الزبيب العنب المجفف اليابس. إن التنشيف للخضراوات والفواكه هو بالحقيقة عملية احترام وتقدير لمنتجات الطبيعة عبر الاحتفاظ بمواسمها وبغير مواسمها. فالعنب عندما يتحول زبيبا عبر مشواره مع أشعة الشمس التي تجفف ماءه، مع الاحتفاظ بمكوناته من الطعم والشكل هو عنب وهو أيضا زبيب في آن واحد.
الدبس المفلتر

          1- يعصر العنب باليد لكي لا يتكسر بذره.
          2- يوضع في كيس ذي قماش سميك ويخلط معه تراب الحور.
          3- يعلق الكيس لكي يبدأ عصير العنب بالتخلص من كل الشوائب ويفلتر.
          4- يؤخذ العنب المصفى ويغلى على النار حتى يتماسك فيكون دبسا. هو عنب ودبس في آن واحد.
الخبيصة أو الملبن
          المكونات:

          - عشرة أكواب من عصير العنب المصفى.
          - كوب من الصحين.
          - حوالي ثلاث ملاعق طعام من القريش أو وفق الرغبة يمكن زيادة الكمية أو إنقاصها.
          - ثلاث ملاعق من السمسم المحمص.
          الطريقة:
          يتم اختيار كمية من العنب العادي الجيد والناضج بعد غسله جيدا، نفرطه، بمعنى نخلصه من العروق الخضراء ونبقي على حبات العنب الجيدة، ننشفها جيدا بحيث نخلصها من قطرات الماء العالقة بها نتيجة الغسل. نعصرها باليد لكي لا يتكسر البذر الموجود داخل العنب. يصفى العصير بواسطة مصفاة ناعمة ثم يصب داخل وعاء مناسب (طنجرة سميكة) يتحمل الغليان، يضاف إليه على البارد، أي قبل رفعه على النار كوب من الطحين لكل عشرة أكواب من العصير ويحرك جيدا حتى يذوب الطحين جيدا، ثم يرفع على النار ونستمر بالتحريك. لا يجوز تركه من دون تحريك مادام على النار ولم ينضج بعد.
          نحكم على النضج عندما يصبح سميكا بعض الشيء ونستمر بالتحريك، بعدها نضيف القريش والسمسم ونرفعه عن النار. نتركه جانبا ليبرد قليلا، وفي هذه الأثناء نقوم بإعداد المكان المناسب لفرده وتشميسه كي يجف.
          المكان المناسب: طاولة أو مكان مرتفع أملس، يفضل أن يكون قابلا للتهوية من الأسفل، أي به ثقوب أو شقوق نفرد عليه قطعة من قماش الشاش الأبيض، ثم ندير الكميات التي تم طبخها وفردها عليه بالتساوي، بحيث يتكون مزيج مفرود أملس بسماكة لا تتجاوز ثلاثة إلى خمسة ملليمترات.
          يترك المزيج تحت الشمس، يفضل أن يغطى بطبقة شاش أخرى للوقاية من الغبار، يمكن إدخاله أثناء الليل إلى الداخل ثم إعادته في اليوم التالي إلى الخارج تحت الشمس حتى يجف ويتخلص من كل الرطوبة. ممكن أن تستغرق العملية من يومين إلى أربعة أيام، يعتمد ذلك على حرارة الشمس. بعد أن يصبح جاهزا أي خاليا من الرطوبة جافا غير يابس ندخله ونقلبه على طاولة نظيفة. نستخدم فوطة رطبة ونمسح ظهر الشاش ليسهل عملية نزع الخبيصة (الملبن). يمكن الاحتفاظ بها بالطريقة المناسبة، إما أن تقسم إلى قطع صغيرة وتلف أو نبقي عليها كقطع كبيرة نقسمها في ما بعد. إذا شعرنا بأن الخبيصة مازالت لزجة نرشها بقليل من الطحين قبل حفظها. تحفظ في مكان جاف، ويمكن الاحتفاظ بها لعام كامل أو أكثر.
          إنها الروح الواعية الملتزمة التي استطاعت أن تمسك بمشوار حبات العنب، فكان هذا الملبن أو الخبيصة، هو الحلوى لنا في فصل الشتاء يمدنا بالطعم مجددا. فهذا العنب هو رفيق لنا صيفا شتاء وربيعا وخريفا.
          حكايا الأجداد والجدات تعكس تلك الروح الواعية المحبة الملتزمة التي استطاعت أن تمسك بمشوار العنب من بذرة إلى دالية. من دبس إلى خل لتعرف حكاية قصة حبات العنب.




ليست هناك تعليقات:

إرسال تعليق